Abbattitore di temperatura nella conservazione e preparazione dei cibi
Fondamentale nella preparazione e conservazione dei cibi l’abbattitore di temperatura è uno strumento che serve a raffreddare velocemente i cibi caldi, abbassando la temperatura di un alimento fino a venti volte più velocemente rispetto ad un tradizionale frigorifero. In meno di 90 minuti dalla temperatura di cottura a +3°C, per conservare il prodotto in frigorifero o in 240 minuti nel congelatore.
Ricordiamo infatti che l’abbattitore è un’attrezzatura di passaggio: un ingrediente fresco o cotto passerà nell’abbattitore prima di essere conservato nel frigorifero o nel congelatore.
Questa tecnologia è diffusa nelle cucine professionali dei ristoranti e nelle attività commerciali quali gelaterie e pasticcerie ma cominciano a diffondersi anche modelli per uso domestico.
È un trattamento che consente di prolungare la vita media del cibo in quanto il freddo contrasta la crescita batterica. Normalmente gli abbattitori di temperatura permettono anche di surgelare un prodotto (sia un cibo cotto, sia la materia prima): la surgelazione rapida all’interno dell’abbattitore rispetta le qualità organolettiche del cibo, perché l’acqua contenuta si trasforma in micro-cristalli e non in macro-cristalli all’interno del prodotto, come invece avviene con i normali freezer. Macro-cristalli che sono i responsabili della degenerazione del cibo. Pensate a quando scongelate una fettina di carne conservata nei freezer (che nascono, in realtà, per conservare cibi congelati industrialmente e non per congelare cibi freschi o o appena cotti): una volta scongelata troverete sempre un rilascio di liquido e il colore della carne non è sempre dei più invitanti, per non parlare di gusto e consistenza.
Un alimento surgelato rapidamente conserva invece perfettamente la sua struttura, la consistenza, il colore e il sapore.
L’uso dell’abbattitore di temperatura, nell’ambito della ristorazione professionale, è prescritto da norme comunitarie.
Il possesso dell’abbattitore non è un obbligo di legge, tuttavia è la procedura di abbattimento ad essere obbligatoria.
I Regolamenti CE 852 e 853 del 2004 in materia di sicurezza ed igiene alimentare indicano le modalità di utilizzo dell’abbattitore di temperatura. Si può possedere ed utilizzare l’abbattitore in loco o acquistare e utilizzare prodotti alimentari già abbattuti termicamente. In entrambi i casi la somministrazione di questi alimenti deve essere controllata e regolata tramite le schede di autocontrollo, secondo le normative relative ai protocolli Haccp.
Un abbattitore quindi raffredda e surgela in tempi estremamente rapidi.
I cibi appena cotti possono essere portati da 90°C a 3°C in meno di 90 minuti e conservati sino anche a 7 giorni ai massimi livelli qualitativi. Per quanto riguarda la surgelazione, invece, ci vogliono dalle 4 alle 18 ore, ad eccezione del pesce crudo per cui sono consigliate dalle 24 alle 48 ore di abbattimento, per portare il cuore del prodotto a una temperatura costante di -18°C. Grazie al raffreddamento veloce, i microcristalli che si formano durante la surgelazione, come già sottolineato, danneggiano meno la membrana delle cellule, preservando tutte le caratteristiche del cibo. Un abbattitore è un’attrezzatura importante per la la salute in quanto gli alimenti abbattuti attraversano velocemente la fascia di calore ad elevato rischio di proliferazione batterica, compresa fra i 40° e i 10°C. Conseguentemente esiste un minor rischio di sviluppare salmonelle, stafilococchi o anisakis, parassita trasmesso dal pesce crudo.
Non solo freddo, ma anche caldo. Esistono in produzione abbattitori che vanno da -40° a + 85° C permettendo anche cotture a basse temperature.
L’abbattitore ha la capacità di mantenere nella sua cella la temperatura che voi impostate (qualunque sia) per 48 ore (sostituendo in questo modo ad esempio il frigorifero, o il freezer o lo scalda vivande). Ecco che un vostro piatto potrà essere tolto dal vostro freezer la mattina, messo nell’abbattitore (fino a 48 ore) alla temperatura da voi impostata e poi programmarlo per la cottura ad una determinata ora.
L’abbattitore nell’arco del tempo a disposizione conserverà l’alimento congelato, poi lo rigenererà e lo cucinerà o scalderà.
