Gli armadi o celle fermalievitazione sono un valido aiuto per la lievitazione controllata degli impasti creati nei laboratori di panifici, di pasticcerie, di pizzerie e di altri esercizi commerciali che preparano prodotti da forno. Essi sono utilizzati anche nelle cucine domestiche da appassionati di panificazione e pasticceria.
Armadi fermalievitazione: cosa sono e come funzionano
Un armadio fermalievitazione è un dispositivo utilizzato in campo alimentare, ma anche in campo farmaceutico e industriale per creare un ambiente controllato e stabile per la fermentazione e la lievitazione di alimenti e farmaci.
Come avviene il processo di fermalievitazione in generale
Il funzionamento di un armadio fermalievitazione è abbastanza semplice: all’interno dell’armadio, una combinazione di umidità e temperatura controllate forniscono l’ambiente ideale per la crescita e la fermentazione di batteri, lieviti e muffe.
L’armadio è dotato di un sistema di ventilazione che garantisce un’adeguata circolazione dell’aria e un’omogenea distribuzione dell’umidità e della temperatura. Alcune versioni di armadi fermalievitazione sono dotate di uno schermo digitale o di un pannello di controllo che consente di impostare e monitorare, direttamente in loco o da remoto, la temperatura, l’umidità e il tempo di fermentazione.
L’armadio fermalievitazione è solitamente costruito con materiali isolanti oltre che acciaio inossidabile, vetro o plastica, per garantire un ambiente sterile e resistente alla corrosione. Inoltre la maggior parte delle celle fermalievitazione sono dotate di un sistema di disinfezione automatico per prevenire la contaminazione batterica.
Come avviene il processo di fermalievitazione degli impasti in una cella fermalievitazione
Il processo di lievitazione degli impasti si basa sulla reazione chimica tra gli enzimi presenti nell’impasto e l’amido della farina, che trasforma lo zucchero in anidride carbonica, responsabile del rigonfiamento. Tuttavia la lievitazione a temperatura ambiente richiede un pronto intervento dell’operatore, obbligandolo a lavorar di notte. Per ovviare a questo problema, le celle fermalievitazione mantengono l’impasto a una temperatura costante inferiore ai 4°C, rallentando l’azione del lievito e consentendo di programmare l’avvio del processo fino a 72 ore. La temperatura, l’umidità e il tempo sono gestiti con precisione in un ambiente termicamente isolato, in modo che la fermentazione inizi solo all’orario stabilito. Questo metodo di lievitazione lenta e controllata assicura una maggiore uniformità dell’impasto e previene la separazione tra crosta e interno durante la cottura.
Il processo di fermalievitazione si compone in genere di quattro fasi:
Le funzioni più comuni delle celle fermalievitazione
Se volessimo riepilogare le funzioni più comuni delle celle per la lievitazione controllata, a prescindere dalla tipologia, potremmo riassumerle nelle seguenti:
- Regolazione della temperatura tramite raffreddamento, riscaldamento e mantenimento
- Controllo del funzionamento attraverso la lettura della temperatura da sonde come l’evaporatore e la cella in aspirazione
- Capacità di eseguire cicli completi di lievitazione o di fermo, seguendo le caratteristiche di temperatura e ventilazione impostate secondo necessità
- Utilizzo alternativo di conservazione, scongelamento ed essiccazione
- Capacità di prevenire la formazione di condensa sulle superfici interne per salvaguardare la sicurezza degli operatori e dei prodotti
Tipologie di attrezzature fermalievitazione: armadi e tavoli per uso interno ed esterno
Esistono diversi tipi di armadi fermalievitazione sul mercato, ma tutti sono progettati per fornire un ambiente caldo e umido per la lievitazione degli impasti. I modelli possono variare in base alla capacità, alle opzioni di controllo e alle caratteristiche di sicurezza.
I modelli più piccoli sono progettati per l’uso domestico e possono contenere fino a 2-3 teglie, mentre i modelli commerciali più grandi possono contenere fino a 40 teglie.
In generale le tipologie di celle per la lievitazione sono delle celle a temperatura controllata, che possono essere utilizzate per la lievitazione di pasta madre, lievitazione della pizza e di altri prodotti da forno.
Tra le celle a temperatura controllata ci sono sia celle per la lievitazione in armadio, che celle per la lievitazione in tavolo, la scelta di utilizzo varia a seconda delle esigenze produttive e delle quantità di prodotto da lievitare.
Le celle per la lievitazione in armadio
Le celle per la lievitazione in armadio sono solitamente grandi e vengono utilizzate per la lievitazione di grandi quantità di prodotti da forno come panificati, pizze e dolci. Queste celle hanno un sistema di ventilazione e di umidità controllata che aiuta a mantenere la temperatura e l’umidità ideale per la lievitazione.
Le celle per la lievitazione in tavolo
Le celle per la lievitazione in tavolo sono più piccole e portatili e vengono utilizzate per la lievitazione di quantità minori di prodotti da forno. Queste celle solitamente sono dotate di un sistema di riscaldamento, di un controllo della temperatura e dell’umidità e possono essere posizionate su un tavolo o una superficie piana.
Armadi fermalievitazione per uso esterno
Tra gli armadi fermalievitazione ci sono quelli progettati per uso esterno, infatti queste celle sono resistenti alle intemperie e possono essere utilizzati in ambienti all’aperto.
Armadi fermalievitazione: vantaggi
Gli armadi fermalievitazione sono vantaggiosi perché eliminano la necessità di lavoro notturno e consentono al personale di lavorare in orari più comodi. Permettono di tenere in magazzino grandi quantità di impasto, semplificando la produzione durante i giorni più intensi e di ridurre l’impiego di lievito fino al 50%, con un risparmio notevole in termini economici; inoltre le proprietà organolettiche del pane sono migliori, grazie a una lievitazione più lenta e uniforme, dovuta ad una temperatura e un’umidità controllata. Gli armadi fermalievitazione sono anche molto facili da usare. Molti modelli dispongono di controlli digitali intuitivi, il che consente ai panificatori e ai pasticceri di impostare facilmente la temperatura e l’umidità desiderate.
Armadi fermalievitazione: svantaggi
Un possibile svantaggio degli armadi fermalievitazione è che possono essere costosi. Tuttavia gli investimenti in un armadio fermalievitazione possono ripagarsi in breve tempo, in quanto consentono di ottenere prodotti da forno di alta qualità in modo efficiente e consistente.
Un altro potenziale svantaggio è che gli armadi fermalievitazione richiedono manutenzione regolare per garantire il corretto funzionamento, ma la manutenzione è generalmente semplice e può essere effettuata facilmente da personale esperto.
Armadio fermalievitazione: come sceglierlo
Quando si sceglie un armadio per la lievitazione controllata degli impasti, ci sono alcune caratteristiche da considerare:
- Dimensioni: un armadio deve essere abbastanza grande da contenere tutti gli impasti che devono lievitare contemporaneamente, ma allo stesso tempo deve alloggiare comodamente nello spazio di lavoro di cui si dispone
- Temperatura e umidità: un armadio deve essere in grado di mantenere temperatura e umidità costanti, ideali per la lievitazione degli impasti. Solitamente si preferisce una temperatura tra i 25°C e i 30°C e un’umidità del 75%
- Durabilità: un armadio di alta qualità deve essere costruito con materiali robusti e resistenti all’usura, come il legno o l’acciaio inox o il vetro, in modo da durare nel tempo ed essere facile da pulire
- Caratteristiche di sicurezza: un armadio per essere sicuro deve avere un sistema di blocco della porta e un interruttore di emergenza
- Funzionalità aggiuntive: alcuni armadi possono avere funzionalità aggiuntive, come un timer per regolare il tempo di lievitazione o un sistema di raffreddamento per interrompere la lievitazione
- Costo: considerare il budget a disposizione e scegliere un armadio che abbia un buon rapporto qualità-prezzo
Una volta considerate queste caratteristiche, la scelta dell’armadio più adatto alle proprie esigenze e budget è più semplice.
Se vuoi acquistare armadi fermalievitazione e/o vuoi avere maggiori informazioni rivolgiti al team di Cook-In. Siamo sempre a disposizione per consigliarti le soluzioni su misura più adatte alle tue esigenze.
