IMPIANTI DI ASPIRAZIONE

Impianti di aspirazione per una corretta gestione dell’aria nei locali di cucina e attigui

Gli impianti di aspirazione all’interno di cucine professionali sono molto importanti per una adeguata circolazione dell’aria. Con la corretta aspirazione dell’aria è possibile ridurre e prevenire spiacevoli circostanze in ambienti lavorativi e garantire la sicurezza dei lavoratori e dei clienti accomodati negli ambienti attigui.

Il soffitto aspirante nella cucina

Impianti di aspirazione: a cosa servono

I sistemi di aspirazione estraggono in maniera forzata l’aria che, a causa dei fumi della cottura e del lavaggio automatico delle stoviglie, si è trasformata in aria pesante, calda e umida e la conducono all’esterno.

Grazie agli impianti di aspirazione è possibile prevenire sia il ristagno degli odori nelle cucine e negli ambienti attigui, che il formarsi di umidità, condensa e muffe su muri e su soffitti ed evitare che goccioline sgradite cadano, non solo sulle vivande, ma anche sui lavoratori e sulle varie attrezzature contaminando il tutto.

Gli impianti di aspirazione devono essere in grado di gestire, monitorare e mantenere stabili, secondo le norme vigenti, i seguenti parametri:

  • flussi d’aria
  • temperatura 25°/30°
  • tasso di umidità
  • climatizzazione
  • filtrazione dell’aria in entrata e uscita
  • captazione ed estrazione dei grassi e dei fumi
  • non aumentare l’inquinamento acustico

Tipologie di impianti di aspirazione: a captazione localizzata e a dislocamento

Esistono diversi tipi di impianti di aspirazione, ma tutti i modelli aspirano forzatamente l’aria verso l’esterno e inevitabilmente operano sullo spostamento dell’aria, sulla sua qualità, sulla sua temperatura e sulla sua umidità, ovvero tutti i sistemi di aspirazione, aspirando l’aria, operano anche sulla ventilazione, sulla termoventilazione e sull’intera climatizzazione dell’ambiente in cui sono posti e degli ambienti vicini connessi tra loro tramite porte, finestre e prese d’aria.

Le macro aree in cui si possono suddividere le tipologie di impianti di aspirazione sono:

  • impianti a dislocamento alloggiati nei soffitti che diventano aspiranti e causano una corrente d’aria diffusa ed omogenea sulla superficie complessiva o principale di una cucina professionale
impianti di aspirazione a captazione localizzata
  • impianti a captazione localizzata con terminali a cappa che agiscono localmente sopra le attrezzature per bloccare le fumane

Gli impianti di aspirazione che agiscono tramite le cappe, a seconda delle loro peculiarità operative, si dividono in:

A. Impianto a semplice estrazione

impianto di aspirazione a semplice estrazione
  • Modalità Funzionale

    Estrazione dell’aria

  • Elementi dell’impianto

    Cappa, unità di estrazione, quadro dei comandi, canalizzazioni

  • Pro

    Costi contenuti, installazione e manutenzione semplici

  • Contro

    La depressione, nata per la semplice estrazione dell’aria, preleva aria dall’esterno e dai locali adiacenti attraverso porte e finestre. Inoltre può esserci la presenza di correnti d’aria impreviste, complicazioni nei tiraggi dei camini e scompensi termici (specialmente in inverno) che possono creare ulteriori inconvenienti con il personale di cucina e con i clienti del locale

B. Impianto di estrazione con reintegro in ambiente

Impianto di estrazione con reintegro in ambiente
  • Modalità Funzionale

    Estrazione ed immissione dell’aria in ambiente

  • Elementi dell’impianto

    Cappa, unità estrazione, unità termoventilante, regolatore di temperatura quadro comandi, canalizzazioni, condotti di immissione in ambiente

  • Pro

    Movimento dell’aria e della temperatura nell’ambiente cucina controllati

  • Contro

    La grande frequenza dei ricambi dell’aria in ambiente genera elevati costi di gestione nel trattamento termico dell’aria introdotta

C. Impianto a compensazione in cappa

Impianto di aspirazione a compensazione in cappa
  • Modalità Funzionale

    Estrazione ed immissione dell’aria in cappa

  • Elementi dell’impianto

    Cappa con induttore, unità estrazione, unità di immissione, quadro comandi, canalizzazioni

  • Pro

    Frequenza dei ricambi dell’aria inferiori rispetto alla sola compensazione in ambiente. Migliore captazione dei fumi grazie all’effetto induttivo generato dall’aria introdotta in ambiente e indirizzata verso i filtri che filtrano in maniera efficiente grazie alla minore temperatura di esercizio

  • Contro

    Presenza di correnti d’aria impreviste, complicazioni nei tiraggi dei camini e scompensi termici dovuti al prelievo di aria trattata dalla sala

D. Impianto a compensazione con reintegro in ambiente

Impianto a compensazione con reintegro in ambiente
  • Modalità Funzionale

    Estrazione ed immissione dell’aria in cappa con termoventilazione in ambiente

  • Elementi dell’impianto

    Cappa con induttore, unità estrazione, unità di immissione, unità termoventilante, regolatore di temperatura, quadro comandi, canalizzazioni, condotti di immissione in ambiente

  • Pro

    Frequenza dei ricambi dell’aria inferiori, correnti d’aria assenti, buona captazione dei fumi e di conseguenza migliore efficienza dei filtri, movimentazione dell’aria e temperatura nell’ambiente cucina controllate, costi di gestione inferiori

  • Contro

    Costi di impianto ed installazione superiori

E. Impianto a compensazione con reintegro in ambiente a bordo cappa

Impianto a compensazione con reintegro in ambiente a bordo cappa
  • Modalità Funzionale

    Estrazione ed immissione dell’aria in cappa con termoventilazione in ambiente da bordo cappa

  • Elementi dell’impianto

    Cappa a flusso compensato con induzione, unità estrazione, unità di immissione, unità termoventilante (o in alternativa uno scambiatore di calore), regolatore di temperatura, quadro comandi, canalizzazioni

  • Pro

    Ricambi d’aria meno frequenti, controllo della movimentazione e della temperatura, migliore rendimento dei filtri e minori costi di gestione. Miglior impatto estetico in funzione dell’eliminazione dei canali di immissione trattata.
    Frequenza dei ricambi dell’aria inferiori, buona captazione dei fumi e di conseguenza migliore efficienza dei filtri, movimentazione dell’aria e temperatura nell’ambiente cucina controllate, costi di gestione inferiori. Assenza dei canali di immissione trattata e conseguenziale miglioramento estetico dell’ambiente

  • Contro

    Superiori costi di impianto ed installazione, ma minori alla soluzione di reimmissione in ambiente remota in confronto alla cappa

Quale soluzione di sistema di aspirazione adottare

Quando un ristorante, un hotel, delle mense o qualunque locale dedito alla ristorazione deve dotare la propria cucina di un impianto di aspirazione professionale, oltre ad affidarsi a figure professioniste ed esperte nel settore, deve considerare degli elementi che possono essere riassunti nei seguenti punti:

  • volume complessivo degli ambienti
  • numero degli occupanti
  • livello di ventilazione naturale già presente
  • presenza e posizione di aperture come porte e finestre
  • numero di ricambi di aria necessari ogni ora
  • quantità di corrente elettrica utilizzabile

Quando un sistema di aspirazione a captazione localizzata è obbligatorio

Qualora si dispone di attrezzature con impianti a gas e piani cottura con una portata superiore ai 15kw, per normativa, bisogna dotarsi di sistemi di aspirazione con cappe e per tanto bisogna valutare la grandezza di cappa corretta, che dipende dalle dimensioni dell’apparecchiatura sottostante e dal volume dell’intero locale in cui è situata.

Negli altri casi si possono adottare i soffitti aspiranti e i controsoffitti filtranti come sistema di aspirazione dell’aria nelle cucine professionali.

Per qualsiasi dubbio sulle normative vigenti è sempre bene avvalersi di professionisti esperti nel settore.

Vantaggi di un sistema di aspirazione a dislocamento

Gli impianti di aspirazione a dislocamento non solo sono efficienti, ma sono anche esteticamente più accattivanti rispetto alle cappe tradizionali o a compensazione. Come le cappe, anche i soffitti aspiranti possono essere progettati su misura per qualsiasi ambiente di cucina, ma a differenza delle cappe, questo sistema di aereazione consente il libero spostamento delle apparecchiature utilizzate in cucina, ottimizzando gli spazi a seconda della necessità ogni qual volta l’attrezzatura viene sostituita o ampliata.

Inoltre l’installazione da muro a muro consente di poter pulire completamente filtri e superfici inox senza interstizi e di ottimizzare climatizzazione e flussi d’aria all’interno di un ambiente.

Quando si utilizzano gli impianti di aspirazione a dislocamento all’interno di cucine di grandi dimensioni e centri di cottura/preparazione pasti, l’aria consumata, colma di vapori e di fumi grassi, viene attirata per differenziale termico e per depressione verso il contro-soffitto o soffitto, dove le trappole di separazione catturano le particelle di grasso al suo interno. L’aria, ormai depurata, si diffonde nel vano contro-soffitto e da qui viene estratta per essere liberata all’esterno con un canale di espulsione.

Impianto di aspirazione a dislocamento e impianto di illuminazione

Se per purificare l’aria all’interno delle cucine, si sceglie di utilizzare il sistema di aspirazione a dislocamento, in fase di progettazione bisogna progettare anche l’illuminazione dell’ambiente da integrare nel soffitto.

Benefici di un impianto di aspirazione a dislocamento

In sintesi i benefici e vantaggi di un sistema di aspirazione senza cappa possono essere riassunti così:

  • risparmio energetico
  • ventilazione completa e priva di correnti d’aria
  • microclima dell’ambiente ottimale
  • eliminazione rapida degli odori
  • design accattivante
  • facilità di pulizia
  • libertà di movimento delle apparecchiature
  • spazio superiore del controsoffitto facilmente accessibile
  • estrema silenziosità con riduzione del rumore creato dal lavoro in cucina

Se vuoi acquistare un impianto di aspirazione e vuoi avere maggiori informazioni rivolgiti al team di Cook-In. Siamo sempre a disposizione per consigliarti le soluzioni su misura più adatte alle tue esigenze.